الرئيسية » أرشيف الكاتب: ريتا باريش

أرشيف الكاتب: ريتا باريش

وصفات سهلة لأشهر أصناف كعك الميلاد في ألمانيا

بدءاً من شهر كانون الأول، تبدأ المخابز والمحلات في أسواق الميلاد، ببيع حلويات العيد. وقد قمنا في العام الماضي، بالتعريف بأشهر أنواع كعك الميلاد ومخبوزاته (كعك العيد Weihnachtsplätzchen ستة أنواع شهيرة لكعك العيد وحلوياته في ألمانيا). يخبز الجميع تقريباً حلوياتهم منزلياً في ألمانيا، ولا يخفى على المراقب، صعوبة إيجاد محل متخصص لبيع الحلويات، وقوالب الكاتو الجاهزة، وهي إن وجدت، فلا تقارن في معظم الأحيان بالنتيجة المنزلية. وعلى الرغم مما توفره أفران الخبز من بعض أنواع التورتات والحلويات، إلا أنها تبقى غيضاً من فيضِ وصفات الحلويات الألمانية، التي تنفذ في البيوت. ولهذا السبب اخترنا في هذا العدد أن نقدم للقراء، وصفات سهلة التنفيذ لعدة أنواع من كعك الميلاد ، تحمل إلى منازلهم رائحة عيد الميلاد، وأجواءه الساحرة. Vanillekipferl أهلّة الفانيليا باللوز   أصل هذا الكعك هو مدينة فيينا، وتختص به مدينة نوردلينغن في بافاريا، وهو أحد الأنواع المشهورة تقليدياً في ألمانيا، وتقدم في فترة عيد الميلاد وزمن المجيء، في الأسابيع الأربعة التي تسبق يوم الميلاد، ويقال أنه (على غرار أبن عمه الكرواسان المنحدر من نفس المدينة : فيينا)، صنع على شكل الهلال العثماني، كرمز للاحتفال بنصر الجيش المجري على الجيش العثماني، في واحدة من الحروب العديدة، التي دارت بين الدولتين. أما السبب الحقيقي ربما للشكل الهلالي، أو الحدوي، فهو على الأرجح، السبب نفسه الذي من أجله تصنع “الغريّبة” التي نعرفها، بهذا الشكل أيضاً: الهشاشة الفائقة، وصعوبة التشكيل، لاعتماد العجينة بشكل كبير على الزبدة والطحين. فهي تنكسر بسهولة عندما تتصلب بعد الخبز. المكونات 200غ من الزبدة 270غ من الدقيق 70غ من مسحوق السكر الناعم 100 غرام من اللوز (مطحون) السكر وسكرالفانيليا للتغليف الطريقة يحمص اللوز المطحون في مقلاة، دون إضافة أي دهون، ويترك ليبرد. تقطع الزبدة الباردة إلى قطع صغيرة وتعجن مع جميع المكونات بسرعة، حتى الحصول على عجينة متجانسة. ممكن إضافة ملعقة كبيرة من الماء البارد، في حال كان العجين سميكاً جداً. بعدها يلف العجين في غلاف بلاستيكي، ويحفظ في البراد لمدة 1-2 ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرَّبة الجزء الثامن (الخبز)

ألمانيا… سلة خبز متنوعة الخبز في ألمانيا هو احتفال بالحبوب والبذور المتنوعة يشابه الاحتفال بقوالب الحلوى، فبأنواعه المسجلة التي تفوق 2526، يحتل الخبز الألماني الصدارة في السجل العالمي ويدخل قائمة التراث اللامادي لليونسكو منذ عام 2014، ليس فقط بالتنوع بل وبالجودة والطعم والتقاليد التي لا تزال متوارثة في تحضيره ونقل حرفته بدقة من جيل لآخر، رغم دخول الخبز التجاري حيزاً كبيراً من الاستهلاك. ولعل أهم سبب لهذا التنوع هو الأحداث التاريخية، من حروب ومجاعات أثرت على توفر المواد الخام وضرورة إيجاد بدائل لها، فاضطر الخبازون إلى الاستمرار بالابتكار. يحضر الخبز برفقة جميع الوجبات من الإفطار إلى العشاء، ولا يمكن استبداله بأي مكون آخر، وتمكنت الجمعية المركزية للخبازين الألمان من حماية تنوع الخبز الألماني من خلال إدراجه في قائمة اليونسكو، وتسجيل جميع أصنافه في “سجل الخبز” ويقدر الخبراء أن هناك نحو 300 نوعاً تختلف اختلافاً جوهرياً فيما بينها، ما يضاهي تنوع الأجبان لدى فرنسا. بدليل وجود مخبز عند ناصية كل شارع في ألمانيا. تخيلوا ماذا يحصل لو وضعنا “خبزات ألمانيا على جبنات فرنسا”! ويشتهر الألمان بتناول الكثير من الخبز: ويبلغ معدل استهلاك الفرد سنوياً 53 كيلوغراماً. إلا أن الأوروبيين الشرقيين والأتراك يستهلكون أكثر من ذلك بكثير، فيبلغ معدل استهلاك الفرد في رومانيا مثلاُ 100 كغ سنوياً، وفي تركيا 200 كغ من “الإكمك” الخبز التركي المسطح. وهناك دون شك متحف للخبز، يقع في مدينة أولم بين شتوتغارت وميونخ، وهو معمل قديم للخبز قام عليه فيما بعد ما يدعى بمتحف ثقافة الخبز، وهناك أكاديمية للخبازين في فانهايم يأتيها خبازون من مختلف أنحاء العالم لتعلم مهارات الخبز. وتعرض السطور التالية بعض أنواع الخبز الألماني: خبز بمبرنيكل – Pumpernickel Brot خبز ألمانيا الأسود يأتي خبز بمبرنيكل من منطقة ويستفاليا وهو خبز كامل مصنوع من دقيق الجاودار ونخالته الخشنة وحبوبه. وفقا للوصفة الألمانية الأصلية، يصنع الخبز من حبوب الجاودار التي تغلى لساعات كي تلين، ثم تخلط مع دقيق الجاودار والنخالة وتخبز في قوالب مستطيلة في حرارة 200 درجة، ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرَّبة-7- القهوة

تلقي هذه السلسلة من المقالات الضوء على تنوع المواد الغذائية الأساسية الموجودة في ألمانيا، كالأرز والسكر والزيت والقهوة والشاي والبطاطا والطحين والحبوب الأخرى، لتكون دليلاً يعمل على زيادة معرفتكم بها وبأماكن توفر أفضلها. القهوة القهوة ترتبط ارتباطاً وثيقاً بثقافتنا، فهي حاضرة في كل مكان: في المقاهي، عند بداية النهار وعند العصر، في الزيارات الرسمية وغير الرسمية. في الأفراح والمآتم. تأتي القهوة في بلادنا غالباً من البرازيل، وأحياناً من كولومبيا، تُصنع في بلادنا بتحميص حبات البن مع الهيل أو بدونه، وتطحن جيداً لتصبح ناعمة كالطحين. تفضل الغالبية القهوة جيدة التحميص إلا من يحبون الطعم الحامض للقهوة. تغلى القهوة في “الدلة” مع السكر، وبالتالي يُسأل الضيف عن كيفية تفضيله لقهوته قبل التقديم (سادة، حلوة أوعلى الريحة). ويقدم الرائق في فناجين صغيرة. تخصص القهوة المرة للمآتم وفي الأرياف تكون حاضرة في الأفراح أيضاً، وهي تصنع من القهوة المحمصة جيداً والمطحونة بشكل خشن والمغلية طويلاً مع حبات الهيل ثم تصفى وتصب في مصبات النحاس المبيض وتقدم في فناجين خاصة. تنمو القهوة تقريباً في كل جزء من المنطقة الاستوائية ضمن مايدعى “حزام القهوة”، بين خطوط العرض 25 درجة شمالاً و 30 درجة جنوباً. وتنقسم من حيث نوع الحبة إلى نوعين رئيسيين، أرابيكا Arabica وهي الأكثر جودة، تنمو حبوبها على ارتفاعات عالية في التربة الغنية، وفي المرتبة الثانية روبوستا Robusta التي تفضل زراعتها بدرجة حرارة أعلى وفي ارتفاعات أقل.   كل شيء تقريباً يؤثر على نوعية ونكهة القهوة: المناخ والصنف ونوعية التربة، الأمطار وأشعة الشمس، الرطوبة والارتفاع عن سطح الأرض، إضافةً إلى طريقة التخمير والتحميص والطحن والتحضير. تزرع القهوة في أكثر من 50 بلداً وهذه أهم خصائصها: قهوة الكاريبي وأمريكا الوسطى: تنحدر جميع أصناف الأرابيكا في منطقة البحر الكاريبي والأمريكتين من شتلة واحدة أخذها شخص يدعى Gabriel de Clieu  غابيرييل دي كليو إلى المارتينيك خلسةً من حدائق الملك لويس الرابع عشر. كوستاريكا: لها أقوى نكهة في أمريكا اللاتينية، كاملة القوام وحمضية. وتزرع أفضل الأصناف على الجبال على ...

أكمل القراءة »

Wie sich die Küchen doch ähneln

Von Rita Bariche – Übersetzung: Mirko Vogel, Mahara-Kollektiv, [email protected] Entdecke die deutsche Version von sieben unserer traditionellen Gerichte aus dem Osten. Viele sagen, dass die deutsche Küche nichts mit der Küche des östlichen Mittelmeerraums gemein habe. Aber das ist nur ein Teil der Wahrheit. Nun gibt es in der deutschen Küche Butter anstelle von Olivenöl. Sahne, weiße Soßen und dicke Fleischsoßen, anstelle von Tomatenmark, Zitronen und Knoblauch. Wurzeln, Knollen und Kohl anstelle von Blattgemüse und bunten Früchten. Aber genau so wahr ist es – auch wenn es der gängigen Meinung widerspricht – dass das kulinarische Wissen ein geteiltes Gut unterschiedlicher Völker/Kulturen ist und sich auf erstaunliche Weise über Kontinente hinweg verbreitet. Die folgenden Zeilen sollen dies am Beispiel von sieben Gerichten zeigen, die hier und dort auf sehr ähnliche Weise zubereitet werden. Basmashkat (Rinderrouladen) Ob man es nun Basmashkat, wie in Damaskus, Kowaisat wie in Aleppo, oder Qabraghat wie im Nordosten Syriens nennt, immer ist ein beliebtes Festtagsgericht gemeint. Man verwendet hierfür entweder den relativ fettigen Rindernacken oder aber Schnitzelfleisch, füllt es mit Reis, Fleisch, Zwiebeln sowie Gewürzen und näht es dann zu. Diese gefüllten Fleischstücke brät man dann in Fett an oder schiebt sie in den Ofen, bevor man sie in einer Brühe kocht. Serviert werden sie dann mit einer Tomatensauße, in einer Fleischbrühe mit Zwiebeln und Gewürzen, oder aber auf Fette Tachine (Kichererbsenpüree mit Tahina und geröstetem Brot). Auch in Deutschland ist Basmashkat ein traditionelles Gericht welches man an Sonn- und Feiertagen reicht. Hier heisst es “Rinderroulade” und wird auf die gleiche Art zubereitet: Man belegt Kalbsschnitzel mit Gurken, Senf, Zwiebeln und Speck, rollt diese auf und kocht sie in einer Fleischbrühe mit Bier. Hierzu isst man Klöße und Apfelrotkohl. Mahschi Yackna (Kohlrouladen) Bei all dem Kohl, der einem während des langen deutschen Winters begegnet, führt kein Weg an ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرّبة – الجزء السادس (الطحين)

تلقي هذه السلسلة من المقالات الضوء على تنوع المواد الغذائية الأساسية الموجودة في ألمانيا، كالأرز والسكر والزيت والقهوة والشاي والبطاطا والطحين والحبوب الأخرى، لتكون دليلاً يعمل على زيادة معرفتكم بها وبأماكن توفر أفضلها.     الطحين في بلادنا يوجد ما يدعى بطحين الكاتو، وهو طحين ذو استخدام عام للخبز الأبيض والتورتات والمخبوزات التي تحتاج أن تنتفخ وتصبح مسامية، لأن الطحين ناعم وخفيف ويسمح بتشكل الجيوب الهوائية، إلا أن قابليته للانكماش عالية بسبب وجود كمية كبيرة من المعادن “ASH”  فيه وفقره بالغلوتين. وعند استعماله للعجن نلاحظ أن العجينة تتقلص ويصعب تشكيلها ومدها. أما الدقيق متعدد الاستعمالات فكان يسمى بالطحين الكندي، وهو يستعمل لبعض أنواع البسكويت والعجين والكعك، كما يوجد طحين الزيرو الأخشن والمائل إلى لون أصفر شاحب، وطحين الفرخة الأقرب للسميد والذي نستعمله للمعمول والمخبوزات، والتي بحاجة أن تتشرب أكثر كمية من الدهون والزيوت وليست بحاجة لتنتفخ. أما اليوم فمن المحير فعلاً ما نراه على رفوف السوبرماركت من أنواع مختلفة من الطحين. هذا المقال هو لإرشادنا حول أنواع الطحين الموجودة والفوارق بينها وماتعنيه الأرقام التي تحملها وكيف يمكننا التمييز بينها واختيار ما يناسبنا. الطحين أو الدقيق هو المسحوق الناعم الناتج عن طحن الحبوب المختلفة. أكثره شيوعاً هو الطحين المصنوع من القمح، ولكن هناك طحين يصنع من حبوب أخرى كالجاودار والحنطة والذرة والأرز والبطاطا. ويتألف الطحين من مكونين رئيسيين يصنف بحسبهما: الرماد Ash وهو نسبة ما يحويه الطحين من معادن ومواد أخرى، والغلوتين Glutin وهو بروتين موجود في القمح والحنطة بشكل رئيسي، يمنح الطحين تماسكه ولدائنيته عند عجنه.        الدقيقالأبيض للكاتو والبيتيفور (Mehltype 405)  يصنع من طحن القمح الطري ويحوي ما نسبته 8-10٪ من الغلوتين. فقره بتلك المادة يجعل من قوامه ليناً غير متماسك ويحيل لونه إلى الأبيض العاجي، مما يجعل من الأفضل استخدامه للسلع المخبوزة التي لا تعتمد الطحين كمكون أساسي، وإنما كعنصر رابط يسهم في تماسك المادة المخبوزة كالتورتات والبتيفوروالكعك. وهو يعادل ما كنا نطلق عليه “طحين كاتو”.         ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرَّبة – الجزء الخامس

ريتّا باريش تميل النسبة الكبرى من أفراد الجالية العربية في ألمانيا إلى شراء المواد التموينية وخاصة الزيوت والسمون والحبوب وغيرها من متاجر العرب أو الأتراك أو الهنود؛ لمعرفتهم بأنهم سيحصلون غالبًا على نتائج مُرضية، وتتسم تلك المنتجات إجمالاً بجودتها ونوعيتها فهي تمثل قمّة ما يمكن تصديره من بلاد المنشأ، إلا أنها قد لا تكون في كثير من الأحيان في متناول البعض. أو لا تعطي النتيجة المأمولة. واليوم، تطرح السوبرماركات العادية ومتاجر الأغذية العضوية نفسها كبديل جيد للتزود ببعض تلك المنتجات، وأصبح الكثير من الألمان مؤخرًا يستهلكونها أو يقبلون على تجربتها. فما خصائص تلك المنتجات؟ وكيف يمكننا توظيفها بالشكل الأمثل في مطبخنا؟ ستلقي هذه السلسلة من المقالات الضوء على تنوع المواد الغذائية الأساسية الموجودة في ألمانيا كالأرز والسكر والزيت والقهوة والشاي والبطاطا والطحين والحبوب الأخرى، لتكون دليلاً يعمل على زيادة معرفتكم بها وبأماكن توفر أفضلها. اكتشافات مفيدة نجدها في كل سوبرماركت في ألمانيا مرارًا وتكرارًا، نمر من أمام الرف نفسه في السوبر ماركت، نرى المنتج نفسه مئات المرات، ولا تخطر لنا تجربته إلا إذا غلبنا يومًا الفضول أو سمعنا نصيحة أحد الفضوليين، فنشتري المنتج لنكتشف خصائصه وفضائله الخافية، هذا المقال هو تتمة لسلسة دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة، وهو زبدة تجارب ونصائح العديد من المغتربين والوافدين الذين يتبادلون خبراتهم على مجموعة مطبخ غربة التي تضم حوالي 10000 مغتربًا من سوريا والعالم العربي، يطبخون يوميًا حول العالم وجلهم مقيم في ألمانيا. سميد ومامونية ورز بحليب لسنا الوحيدين، وربما لسنا الأفضل بالمطلق، الرز بحليب Milchreis طبق ألماني معروف، وتبلغ شهرته أوجها بالاتجاه شمالًا نحو البلدان الاسكندنافية، حيث جرت التقاليد في السويد والدانمارك والنرويج على أن يقدم كجزء من وجبة عشاء عيد الميلاد مزينًا بالقرفة واللوز، وأحيانًا بالكرز المحفوظ وبجيليهات الفاكهة. يمكننا أن نجد الرز بحليب جاهزًا في براد كل سوبرماركت، سادة، بالقرفة أو ممزوجًا بمربيات الفاكهة، حاله كحال Grießpudding وهو ما يعادل في مطبخنا حلاوة السميد بالحليب. وأيضًا هناك ظروف جاهزة، ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الرابع

 ريتّا باريش تميل النسبة الكبرى من أفراد الجالية العربية في ألمانيا إلى شراء المواد التموينية وخاصة الزيوت والسمون والحبوب وغيرها من متاجر العرب أو الأتراك أو الهنود؛ لمعرفتهم بأنهم سيحصلون غالبًا على نتائج مُرضية، وتتسم تلك المنتجات إجمالاً بجودتها ونوعيتها فهي تمثل قمّة ما يمكن تصديره من بلاد المنشأ، إلا أنها قد لا تكون في كثير من الأحيان في متناول البعض. أو لا تعطي النتيجة المأمولة. واليوم، تطرح السوبرماركات العادية ومتاجر الأغذية العضوية نفسها كبديل جيد للتزود ببعض تلك المنتجات، وأصبح الكثير من الألمان مؤخرًا يستهلكونها أو يقبلون على تجربتها. فما خصائص تلك المنتجات، وكيف يمكننا توظيفها بالشكل الأمثل في مطبخنا؟ ستلقي هذه السلسلة من المقالات الضوء على تنوع المواد الغذائية الأساسية الموجودة في ألمانيا كالأرز والسكر والزيت والقهوة والشاي والبطاطا والطحين والحبوب الأخرى، لتكون دليلاً يعمل على زيادة معرفتكم بها وبأماكن توفر أفضلها. الزيوت تأخذ الأطعمة المطهوة خواصها وطعمها واختلافاتها بشكل أساسي من مصدرين: الأول وهو البهارات المضافة للطبق التي تمنح بعدًا آخر لنكهة المكونات، والثاني طريقة الطهي وتفاعل المواد الدهنية الداخلة في تكوين الطبق مع باقي المكونات، كالقلي والشوي. واختلاف البهارات وطريقة الطهي والمواد الدهنية المستعملة فيه الأثر الأكبر في تعريف خصائص مطابخ الشعوب وتمايزها فيما بينها. يطهو العرب طعامهم بالسمن، والطليان بزيت الزيتون، والفرنسيون بالزبدة، والألمان بزيت بذور اللفت، والأمريكيون بزيت الذرة، والصينيون بزيت الفستق، والتايلانديون بزيت النخيل. على الرغم مما تحمله الجملة السابقة من تنميط، فهي لا تبعد كثيرًا عن الحقيقة، السطور التالية تحمل لكم كل ما تحتاجون معرفته حول اختيار الزيت المناسب، تخزينه وحفظه، وكيفية استخدامه.   تحدثنا في العدد الماضي مطولاً عن زيت الزيتون وخصائصه وعمليات اختياره، ولكننا أيضًا نطهو بزيوت ومواد دهنية مختلفة، كالسمن الحيواني لإعداد الطبخات والحلويات التقليدية، دهن لية الخروف لشيّ اللحوم وقليها أو حفظها، الزبدة غير المملحة لتحضير الحلويات الغربية، زيت الذرة وزيت عباد الشمس للقلي العميق، وزيت السمسم للحلاوة والطحينية والسمسمية. ويقتصر استعمال السمن النباتي على الاستخدامات الصناعية إذ ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الثالث

ريتا باريش تميل النسبة الكبرى من أفراد الجالية العربية في ألمانيا إلى شراء المواد التموينية وخاصة الزيوت والسمون والحبوب وغيرها من متاجر العرب أو الأتراك أو الهنود، لمعرفتهم بأنهم سيحصلون غالبًا على نتائج مُرضية، وتتسم تلك المنتجات إجمالاً بجودتها ونوعيتها، فهي تمثل قمة ما يمكن تصديره من بلاد المنشأ، إلا أنها قد لا تكون في كثير من الأحيان في متناول البعض. أو لا تعطي النتيجة المأمولة. واليوم، تطرح السوبرماركات العادية ومتاجر الأغذية العضوية نفسها كبديل جيد للتزود ببعض تلك المنتجات، وأصبح كثير من الألمان مؤخرًا يستهلكونها أو يقبلون على تجربتها. فما خصائص تلك المنتجات، وكيف يمكننا توظيفها بالشكل الأمثل في مطبخنا؟ ستلقي هذه السلسلة من المقالات الضوء على تنوع المواد الغذائية الأساسية الموجودة في ألمانيا كالأرز والسكر والزيت والقهوة والشاي والبطاطا والطحين والحبوب الأخرى، لتكون دليلاً يعمل على زيادة معرفتكم بها وبأماكن توفر أفضلها.   زيت الزيتون يرتبط تعريف الزيت بالنسبة إلينا كمتوسطيين بزيت الزيتون. فهو يمنح مطبخنا أبرز خصائصه بحيث يُعجزنا تخيل أي طبق خضري أو أي نوع من السلطات دون إضافته، ناهيك عن خصائصه العلاجية والطبية واستعمالاته في صناعات عريقة في منطقتنا كالصابون، ويكاد يكون متجذرًا في كل ما يشكل هويتنا الثقافية. ارتبط منذ القديم بطقوس القداسة ومفهوم الندرة والمَلَكيّة. فكلمة مسيح، تعني النبي والملك الممسوح بالزيت المقدس المصنوع من خلطة من زيت الزيتون وبعض الطيوب. وهو تقليد ورثته المسيحية في عدد من طقوسها. كما عُرفت عن نبي الإسلام محمد سنة التطيب بزيت الزيتون ومسح الرأس به. تعود أقدم آثار تدجين شجرة الزيتون في بلاد الشام إلى الألف الخامس قبل الميلاد، أي إلى العصر الحجري الحديث الذي تم خلاله تدجين المزروعات والحيوانات الأولى. أما آثار زيت الزيتون الأقدم فتعود إلى حوالي 2500 ق.م. وعلى النقيض من سكان بلاد الرافدين الذين عرفوا في مناطقهم زيت السمسم، استخرج سكان شرق المتوسط زيت الزيتون وحمله الفينيقيون إلى العالم مدخلين زراعة الزيتون إلى شبه الجزيرة الإيبيرية، وكان هو أيضًا سببًا في سعي ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الثاني

ريتا باريش. تميل النسبة الكبرى من أفراد الجالية العربية في ألمانيا إلى شراء المواد التموينية وخاصة الزيوت والسمون والحبوب وغيرها من متاجر العرب أو الأتراك أو الهنود لمعرفتهم بأنهم سيحصلون غالبًا على نتائج مُرضية، وتتسم تلك المنتجات إجمالاً بجودتها ونوعيتها، فهي تمثل قمة ما يمكن تصديره من بلاد المنشأ، إلا أنها قد لا تكون في كثير من الأحيان في متناول البعض، أو لا تعطي النتيجة المأمولة. واليوم، تطرح السوبرماركات العادية ومتاجر الأغذية العضوية نفسها كبديل جيد للتزود ببعض تلك المنتجات، وأصبح كثير من الألمان مؤخرًا يستهلكونها أو يقبلون على تجربتها. فما خصائص تلك المنتجات؟ وكيف يمكننا توظيفها بالشكل الأمثل في مطبخنا؟ ستلقي هذه السلسلة من المقالات الضوء على تنوع المواد الغذائية الأساسية الموجودة في ألمانيا كالأرز والسكر والزيت والقهوة والشاي والبطاطا والطحين والحبوب الأخرى، لتكون دليلاً يعمل على زيادة معرفتكم بها وبأماكن توفر أفضلها.   القضية أكبر من مجرد شوال بطاطا عندما كانت أمي ترسلني لشراء كيلو من البطاطا، كنت أحضر ما أجده لدى المؤسسة الاستهلاكية أو لدى البائعة التي تفترش الأرض في سوق الخضروات، دون طرح الكثير من الأسئلة، فقد علمني والدي أن أنتقي الحبة الكبيرة المغطاة بتربة بنية أو سوداء لإعداد البطاطا المقلية والصغيرة المغطاة بتربة رملية حمراء للسلق، ثم بدأنا في أواسط التسعينات نسمع عن البطاطا الصيفية الكبيرة التي تدعى Sponta وهي متماسكة القوام قليلة النشاء وذات نوعية جيدة للقلي. ففي الشتاء تكون البطاطا رخوة القوام، حلوة المذاق وغير مقرمشة. أما الصدمة الحضارية كانت عندما دخلت إلى السوبرماركت لشراء البطاطا لأول مرة في ألمانيا. وقفت محدقة برفوف البطاطا المتنوعة لمدة تزيد عن خمس عشرة دقيقة لم تسفر عن نتيجة تذكر، ثم انتقيت كيسًا لا على التعيين وأنا أستجمع في رأسي نصائح والدي، وعدت إلى شقتي وأنا أفكر بأنني ولابد قد اخترت النوع الخاطئ علاوة على السبب الذي قد يدفع الألمان لاستهلاك أنواع مختلفة من البطاطا، قائلة لنفسي: “الاندماج عملية صعبة بالفعل”. ولم يتبدد يأسي إلا عندما علمت ...

أكمل القراءة »

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الأول

تميل النسبة الكبرى من أفراد الجالية العربية في ألمانيا إلى شراء المواد التموينية وخاصة الزيوت والسمون والحبوب وغيرها من متاجر العرب أو الأتراك أو الهنود لمعرفتهم بأنهم سيحصلون غالبًا على نتائج مُرضية، وتتسم تلك المنتجات إجمالاً بجودتها ونوعيتها، فهي تمثل قمة ما يمكن تصديره من بلاد المنشأ، إلا أنها قد لا تكون في كثير من الأحيان في متناول البعض. أو لا تعطي النتيجة المأمولة. واليوم، تطرح السوبر ماركات العادية ومتاجر الأغذية العضوية نفسها كبديل جيد للتزود ببعض تلك المنتجات، وأصبح كثير من الألمان مؤخرًا يستهلكونها أو يقبلون على تجربتها. فما خصائص تلك المنتجات؟ وكيف يمكننا توظيفها بالشكل الأمثل في مطبخنا؟ ستلقي هذه السلسلة من المقالات الضوء على تنوع المواد الغذائية الأساسية الموجودة في ألمانيا كالأرز والسكر والزيت والقهوة والشاي والبطاطا والطحين والحبوب الأخرى، لتكون دليلاً يعمل على زيادة معرفتكم بها وبأماكن توفر أفضلها.  العز للرز يشكو كثيرون من عدم تمكنهم من معرفة ما هو نوع الأرز المناسب لكل طبق، فمثلاً طبخات الأرز الأبيض والأرز بالشعيرية والأرز المستخدم في المحاشي والكبسات والأوزي تتطلب استعمال أنواع مختلفة من الأرز، وعلى المستهلك التريث في الاختيار، فالأنواع المتوفرة في ألمانيا كثيرة ومتعددة المصادر والكفة لا ترجح دائمًا لصالح الأغلى ثمنًا. الأرز على الرغم من دخوله المتأخر نسبيًا إلى مطبخ شرق المتوسط مقارنة بشرق ووسط آسيا وبعض مناطق حوض المتوسط الأخرى، إلا أن الأرز يحظى اليوم  بمكانة عالية كطبق رئيس كالمنسف، أو جانبي كالأرز بشعيرية بجانب اليخنات، أو مادة نشوية مكملة للأطباق والحشوات وتسميك الصلصات والشوربات والحلويات. يصنف الأرز إلى 3 أنواع بحسب حجم الحبة: طويلة رقيقة أو غليظة، متوسطة مغزلية أو متطاولة، وقصيرة مستديرة أو كروية، علاوة على قابليته للامتصاص أو الاندماج بنكهات الطبق وكمية النشاء التي تطلقها الحبة أثناء الطهي التي تؤثر على خصائصها وترابطها مع الحبات الأخرى. أما اللون فيترواح  بين الأبيض والبني والأحمر وحتى البنفسجي القاني ويتراوح قوامه بين لحمي دسم ورقيق جاف. هذه الخصائص مجتمعة تحدد نوع الأرز المناسب لكل ...

أكمل القراءة »