الرئيسية » أرشيف الوسم : حلو حامض

أرشيف الوسم : حلو حامض

“السكباج”: حلو.. حامض آتٍ من أقدم مطبخ في العالم

الشيف سليمان عوكان   لطالما استوقفني وأنا أقرأ في الكتب التي تتحدث وتبحث في ميثولوجيا وأساطير بلاد الشام وما بين النهرين، ذكر الطعام والشراب في القصائد والنصوص والابتهالات التي كان يرفعها الإنسان للآلهة، حتى ينال رضاها وحسن معاملتها وكسب ودها. ولطالما سألت نفسي: بما أن تلك الأدعية والقصائد من نسج خيال الانسان، أفلاً يعني هذا بأن الأطعمة المذكورة كانت حاضرة وتصنع سواء لجهة كسب ود الآلهة، أو لسد قوت الإنسان نفسه؟ من هنا بدأت رحلة البحث عن أجوبة لأسئلة تتعلق بالطعام وطهيه، والشراب وتحضيره. فإذا بباب يفتح على سراديب من المعلومات والوصفات التي لا تعدّ ولا تحصى، لا يشق لها غبار في الاحتراف ومهارة التصنيع وتجانس المقادير، وكذلك شجاعة الخلط بين الطعوم والمذاقات. ووصفتنا اليوم حكاية جميلة وقديمة للغاية عن خلط الحلو والحامض، أو ما يسمى اليوم “سويت أند سور Sweet and sour”، وهي حكاية ترجع إلى حوالي أربعة آلاف وخمسمائة عام قبل الميلاد، كما أخبرتنا المراجع والرقم النائمة تحت السنين وفي قبور من عبروا وعاشوا على هذه الأرض، وزرعوا وحصدوا فيها. وقد طهيت كذلك في العصور اللاحقة وكانت طبقاً مفضلاً على موائد أمراء الخلافة الإسلامية، وماتزال حتى اللحظة. وهي واحدة من الوصفات الشهية الكثيرة التي اكتشف بعضها الباحث “جان بوتيرو Jean Bottero” عندما وجد في مكتبة جامعة “ييل Yale” الأمريكية مخطوطات ظنّها في البداية وصفات طبية، ليكتشف بعد ذلك أنها وصفات لطبخات مدوّنة على تلك الألواح القديمة، وليؤلف بفضلها كتاباً أسماه: “أقدم مطبخ في العالم”، وثّق فيه إبداعات حضارات بلاد ما بين النهرين، وبلاد الشام في فن الطهي والطعام، وما يلحقهما من تحضيرات وترتيبات تكمل حسن الصنعة ولياقة الطعم، وتجانس المذاقات. السكباج: هو اسم وصفتنا اليوم، ليس اسماً فنتازياً أو بروتوكولياً للوصفة، إنما هو اسم طريقة لطهي اللحوم، وهي تعني بالآرامية طبخ اللحم بالخل، والسكبجة هي العمود الفقري لوصفات عديدة لك أن تضيف إليها الطعم الحلو بالطريقة التي تختارها، فإما أن تكون بإضافة الطعم الحلو مباشرة، أو من خلال ...

أكمل القراءة »