الرئيسية » أرشيف الوسم : اللحوم

أرشيف الوسم : اللحوم

المشاوي ولحوم الشواء: نصائح عملية ومجربة لاختيار لحوم الشواء المختلفة في ألمانيا

ريتا باريش* في موسم الشواء يسأل الكثيرون عن القطع والأجزاء الأنسب من اللحم لتحضير مشوياتنا التقليدية المختلفة. ويزداد الأمر تعقيداً عندما يصعب التواصل بين القصاب والزبون بسبب اختلاف المصطلحات واللغة، واختلاف طريقة تقصيب اللحم عما اعتدنا مشاهدته في بلادنا، ونقص الخبرة والدراية بخصائص اللحم حسب اختلاف الجزء ونوع الذبيحة. ستمدّكم السطور التالية ببعض المعلومات والنصائح التي تساعد في تحضير مشوياتنا السورية المفضلة بما نجده لدى دكاكين القصابين في ألمانيا. بعض المسلّمات والنصائح المبدئية: يشتري معظمنا اللحم من عند القصاب، وقد نبتعد عن اللحم الجاهز المباع في السوبرماركت لأسباب متنوعة، أهمها العادة والمعتقد الديني والرغبة في انتقاء اللحم ورؤية تقطيعه وتحضيره، كما أن لحم الضأن الذي نتناوله في أغلب الأحيان لا يتوفر في أغلب السوبرماركات في ألمانيا. قبل كل شيء، يجب الانتباه إلى بعض الأمور عند شراء أي كمية من اللحم من أجل الشواء أو غيره: لا تشتري اللحم المفروم الجاهز: يحضر بعض القصابين كميات جاهزة من اللحم المفروم لبيعها. غير أن اللحم المفروم الجاهز قد ينتج عن فرم قطع مختلفة من الذبيحة، أو حتى من ذبائح مختلفة تختلف في قساوتها ودهنيتها وطعمها، وقد يكون بعضها غير طازج، أو قد تحتوي قطعاً دهنية وأنسجة وعروق غير مرغوب بها، أو أجزاء من الأعضاء الداخلية كالقلب والكلى. ونودّ أن ننوه هنا أن لكل قطعة من الذبيحة طعم وقوام مختلف يؤثر على الطعم العام للّحم المفروم، وأجوده ما تم تحضيره بالكامل من نفس القطعة من الذبيحة. لا تشتري اللحم المقطع الجاهز: أيضاً لنفس الأسباب المذكورة أعلاه، إذ أنه يكون غالباً من أجزاء مختلفة من الذبيحة وبالتالي تختلف قساوته ويتفاوت زمن نضجه وقد تكون بعض القطع غير طازجة. لا تشتري اللحم الجاهز المتبل بالبهارات والمنكهات والأعشاب: لا يخفى على أحد أثر البهارات والمنكهات في تطييب الأطعمة إلى درجة إخفاء جميع الروائح والنكهات غير المستحبة في اللحم، علاوة على تغطية اللون الذي يميز اللحم الطازج من البائت. قد يبرع بعض القصابين في إنتاج خلطات وتتبيلات لذيذة ...

أكمل القراءة »

يخلق من الشبه مطبخين!

تعرّف إلى النسخة الألمانية من أطباقنا التقليدية عبر سبع وصفات مختلفة. يقول كثيرون إن الطعام الألماني لا يشبه الطعام في شرق المتوسط بشيء. وهم في ذلك يجانبون وجهًا من وجوه الحقيقة. ففي المطبخ الألماني، هناك الزبدة مقابل زيت الزيتون، الكريمة والصلصات البيضاء وصلصات اللحم السميكة مقابل مرق الطماطم والحامض والثوم، الجذور والدرنيات والملفوف مقابل الخضروات الورقية والثمار الملونة. غير أن للحقيقة وجه آخر يخالف المعتقد السائد، السطور التالية تثبت أن الخبرات المطبخية تتشاركها الشعوب وتنتقل عبر القارات بطريقة مدهشة وغير متوقعة من خلال سبعة أطباق تتشابه إلى حد بعيد في المكونات وطريقة الاعداد البسمشكات Rinderrouladen في دمشق تدعى بسمشكات وفي حلب كويسات، وفي الجزيرة السورية قبرغاية، ومهما كان اسمها فهي طبق احتفالي محبب، تعد من لحم الرقبة -الدسم نسبيًا- أو الشرحات وتحشى بالأرز واللحم والبصل والتوابل وتخيط لتقلى بالسمن أو تدخل إلى الفرن ومن ثم تطبخ في المرق، تختلف طريقة تقديمها فهناك من يقدمها مع صلصة الطماطم أو مع مرق اللحم المطبوخ والبصل والتوابل أو فوق فتة طحينية. في ألمانيا البسمشكات هي أيضًا طبق تقليدي كان يقدم أيام الآحاد والأعياد ويدعى Rinderroulade  ريندررولاده، يصنع بنفس الطريقة من شرحات العجل ويلف بداخله مخلل الخيار والخردل والبصل وشرائح من لحم الخنزير المقدد Speck، ويطبخ بمرق اللحم والجعة ويقدم مع كرات البطاطا المسلوقة Klöße والملفوف الأحمر المخلل  المطبوخ مع التفاح Apfel rotkohl. محشي يخنة  Kohlrouladen مع كل الملفوف واليخنة التي يصادفها المرء على امتداد موسم الشتاء في ألمانيا، كان ولا بد من أن يصنع طبق من اليخنة المحشية. يحشى الملفوف بعد سلقه بخلطة من اللحم المفروم والتوابل والخردل ولب الخبز والبيض على عكس الحشوة الشرقية المكونة من مقدار متساوٍ تقريبًا من اللحم والأرز، تلف هذه المكونات بورقة الملفوف “كالبقجة” وتشوى في الفرن وتقدم مع صلصة اللحم البنية والبطاطا المسلوقة. البرك Maultaschen ليس من قبيل المبالغة القول إننا نستطيع أن نحصي عددًا هائلاً من وصفات الطعام التي تقوم على عجينة من القمح المحشية بأنواع مختلفة من ...

أكمل القراءة »

لماذا يتزايد عدد النباتيين في ألمانيا؟

ليليان بيتان* تدريجيًا، يتناقص عدد الذين يأكلون اللحوم من الألمان لأسباب مختلفة. سابقًا كان التحول للنظام النباتي لدواعٍ صحية أو بيئية، أما اليوم فأكثر من 10% من سكان ألمانيا لا يأكلون اللحومات على الإطلاق. السبت مساء في السوبرماركت هنا في ألمانيا، أتجه مسرعة لشراء شيء لأكله، حتى لا أبقى الأحد صباحًا دون خبز، قهوة أو حتى زبدة. طوابير الناس تزداد بشكل مضطرد وصراخ الأطفال يصبح أعلى وأكثر حدة. عائلة من ثلاثة أشخاص يقومون بشراء اللبن والبروكلي والجبنة “البيو”. أما في سلة إحدى الطالبات وجدت القليل من المخلل والتوست ومواد الدَهن نباتية المنشأ. أما الشابان الواقفان على صندوق المحاسبة المقابل لي؛ فكانا يحملان العديد من علب الجعة، الفحم الخاص بالشواء وجبنة خاصة بالشواء. يبدو أن أحدهم سيقوم بحفلة شواء غدا في الحديقة، ولكن أين اللحم والنقانق الأساسيان في أي حفلة شواء من الممكن جدا أن هؤلاء الشابان سيقومان بشراء لحوماتهما من اللحام ليضمنا نوعية اللحم الذين سيقومان بشرائه. إن معظم فضائح محال الأطعمة والسوبرماركت مرتبطة بنوعية اللحومات وسوئها. من ناحية أخرى، قد يرغب هؤلاء بشواء الباذنجان والجبنة وأنواع الفطر المختلفة. على الرغم من أن ألمانيا تعتبر دولة اللحومات والنقانق، يزداد عدد النباتيين يوميا بعد يوم في ألمانيا. وحسب “الجمعية الألمانية للنباتيين” فإن أكثر من 10% من سكان ألمانيا قد تحولوا إلى نباتيين. النباتي لا يأكل اللحومات أو الأسماك أو الدجاج أو المنتجات البحرية المختلفة. إن الطعام الأساسي للنباتيين يتكون من الخضار والفواكه والحبوب. أما المنتجات الحيوانية كالحليب واللبن والجنبة والبيض فهي متضمنة أيضا ضمن طعام النباتيين. الحياة دون لبن أو أحذية جلدية أما النباتيون الصرف “الخضريون” (Veganer) فهم الذين لا يأكلون حتى المنتجات الحيوانية وهم يشكلون حسب “الجمعية الألمانية للنباتيين” حوالي 1.1% من مجموع الألمان ككل. إن “الخضريين” لا يقومون مثلا بشواء الجنبة بل ألواح الصويا. حتى أنهم لا يقومون بأكل العسل فهو منتج حيواني قادم من النحل، وفي حالات أكثر حزمًا لا يقومون بلبس الصوف الطبيعي أو حتى الأحذية الجلدية. ...

أكمل القراءة »

أسماء المواد الغذائية المدخل الأول للغة الألمانية، اللحوم والأسماك

رحلة البحث عن اللحوم في ألمانيا، تعادل في مشقتها ما تكبده إنسان العصر الحجري للحصول على الطعام. بعد عدة مشاورات مع المعارف والأصدقاء، بدا أن المرشح الأوفر حظًا والأطيب لحمًا هو نزار الأفغاني صاحب بقالية كابل الحديثة. على واجهته كتب بخط أحمر قانٍ عبارة: “مجزرة إسلامية”،تفاجأت بأن الجزار سوري من مدينة درعا، يالسعادتي! وأخيرًا أستطيع أن أقول للحام: “شفّيلي إياها مليح على حسابي زكاتك وافرمها راس عصفور، مو مجرمشة، وخليلي شقفة من المتلة”. باختصار، كان محل نزار الأفغاني نافذة للتعرف إلى الشرق القائم خلف المتوسط والثقافات التي تمتزج فيه. وفي الجدول أسماء اللحوم الموجودة في المتاجر الألمانية اللحوم وبعض أسمائها Deutsch عربي Ente بط Tunfisch تونة Meeresfrüchte ثمار البحر Tintenfisch حبار Schaf خروف Schwein خنزير Huhn دجاج Pute ديك رومي Hummer سرطان البحر Krabbe سلطعون Fisch سمك Forelle سمك الترويت Lachs سمك السلمون Flussbarsch سمك الفرخ Kabeljau سمك الكود Steak شريحة لحم Lamm غنم Garnele قريدس Leber كبدة Kotelett كستليتا Hirsch لحم الأيل Hähnchen لحم الدجاج Kalbfleisch لحم العجل Rindfleisch لحم بقري Schweinefleisch لحم خنزير Schinken لحم خنزير المقدد Hackfleisch لحم مفروم Geschnitzelt لحم مقطع شرائح رفيعة Gulasch لحم مقطع قطع كبيرة Ziege ماعز Austern محار Muschel بلح البحر مجتزأ من “ماذا حصل معي في السوق؟ مواقف طريفة حدثت مع بعض الوافدين الجدد إلى ألمانيا” لريتا باريش   مواضيع ذات صلة: طبيخ عزّابية ماذا يأكل الألمان؟ ماذا حصل معي في السوق؟ ماذا نأكل؟ دليل الوافدين الجدد للاندماج عبر ثقافة غذائية مختلفة أسماء المواد الغذائية المدخل الأول للغة الألمانية، والبداية مع التوابل محرر الموقعhttps://abwab.eu/

أكمل القراءة »

ماذا يأكل الألمان؟

ريتا باريش. تعرف على خصائص المطبخ الألماني من خلال عشرة مأكولات يشتهر بها قد يحمل العنوان نوعًا من الاختزال والتسطيح، فليس من باب المبالغة القول إن المطبخ الألماني أهم وأشمل من مجرد اختصاره في عشر مأكولات، يكفي فقط أن نتذكر ما له من أيادٍ بيضاء على المأكولات السريعة “Fast food” التي أدخلها المهاجرون الألمان الأوائل إلى العالم الجديد من خلال فكرة الإيمبيس Imbiss، أي مطعم المأكولات السريعة الذي انتشر في ألمانيا قديمًا على طرقات السفر. وما الهامبرغر والهوت دوغ والبطاطا المخبوزة سوى نسخة أمريكية معدّلة من كفتة الفريكاديل Frikadellen من هامبورغ ونقانق الفينر فورست Wiener Wurst التي تشتهر بها مدينة فرانكفورت. غير أن هذه المأكولات العشر تم انتقاؤها لتعكس التنوع في ألمانيا الممتدة جغرافيًا على مساحة شاسعة، تتنوع فيها الطبيعة والمناخ والمزروعات والموارد الطبيعية وتختلف من مكان إلى آخر، لتمنح كل منطقة فيها طبقًا تقليديًا خاصًا ومميّزًا. Apfelstrudel أبفل-شترودل (فطيرة التفاح) هي نوع من المعجنات اللذيذة المحشوة بالتفاح والسكر والزبيب واللوز وفتات الخبز والمعطرة بالقرفة وهي معروفة منذ القرن الـ18. تتكون من طبقات من رقائق العجين الهشة، تلف حول حشوة التفاح السكرية واحدة تلو الأخرى ثم تخبز، ثم يرش وجهها بعد نضجها بالسكر الناعم. ومن الملاحظ أن التفاح يدخل كمكوّن في مختلف أنواع الأطباق والمشروبات الألمانية، الحلوة منها والمالحة على السواء، فإنتاج ألمانيا من التفاح يأتي في المرتبة 14 عالميًا وهي تنتج سنويًا حوالي المليون طن، ويعود السبب إلى مناخها المائل للبرودة والذي يعدّ مثاليًا لزراعة الفواكه الجبلية كالكرز الحامض والسفرجل والإجاص. Eintopf ليس هناك ما هو ألذ من تناول عصيدة أو يخنة دافئة غنية بالمكونات المغذية في يوم بارد! آينتوبف، وتعني حرفيًا “الطنجرة الواحدة”، هي نوع من الحساء الألماني التقليدي الذي يشير اسمه إلى طريقة الطهي بدلاً من مكوناته، فهي غير ثابتة، تعتمد بشكل أساسي على ما يتوفر من مكونات في أيام الشتاء. إلا أن معظم وصفاته تحتوي على نفس العناصر الأساسية: مرق اللحوم أو الدجاج، بعض الخضار الشتوية، ...

أكمل القراءة »

“طبيخ عزّابية”

عشر نصائح عملية للمغتربين والمغتربات الذين يدخلون المطبخ للمرة الأولى. ريتا باريش لا يطال التغيير نوعية طعامنا عند انتقالنا للعيش في بلد آخر فحسب، بل كميته وطريقة استهلاكنا له أيضًا. وقد يجد معظمنا نفسه للمرة الأولى، مضطرًا لأن يحضر طعامه بمفرده، فيقضي الوقت مستنجدًا “بالوالدة” أو “الخالة” أو “الأخت”، مستفسرًا عن أدق التفاصيل لإعداد طبق قد يرغب بتناوله، وهنا تأتي مشكلة المقادير، فتكون نتيجة تطبيق الوصفة بحذافيرها، حسب المقادير “العائلية”، إما كمية مفرطة يتم استهلاكها على أسبوع، مما يزيد من احتمالية الهدر، أو امتلاء البرّاد بمواد فائضة عن الحاجة. يعيش أغلبنا اليوم كأفراد، نتناول طعامنا كأفراد، نتسوق “بالحبة” وبالقطعة، مواردنا محدودة وفكرة الهدر غير واردة أصلاً لأسباب تتعلق بالثقافة التي نحملها قبل أن تكون بيئية واقتصادية. وتمسي صورة رب البيت العائد من “سوق الهال” محملاً بـ”شوالات” الخضار و”شقة الخاروف” من الذكريات، وسيدة المنزل التي تنشغل بإعداد ما تحبه العائلة لتجمع شملها على مائدة الغداء وقد أصبحت جزءًا من الذاكرة. إنما لا يعني هذا بالضرورة، التخلي عن فكرة الطهي والاكتفاء بتناول الطعام الجاهز، فهو خيار مكلف إلى جانب كونه غير صحي ومحدود بأصناف معينة. كما أن الطبخ غير مرتبط بعمر أو جنس، وليس حكرًا على المحترفين، فبإمكان الجميع أن يطبخوا ويعدوا طعامًا يلائم أذواقهم، دون التقيد الحرفي بوصفة مكتوبة وفقط بما هو متوفر لديهم. في السطور التالية نصائح عملية للذين يباشرون بناء علاقتهم بالمطبخ، و/أو من يريدون حلولاً عملية سريعة واقتصادية لإعداد وجباتهم. أفضل صديق للأكلات السريعة هي الثلاجة “الفريزر”، فعند تسوق الخضار بكميات فائضة عن حاجتكم، اغسلوها وقطعوها وجففوها جيدًا وضعوها طازجة في الثلاجة بعد إفراغ الهواء منها ما أمكن، شرط ألا تتجاوز مدة تخزينها الشهرين “مثال: الجزر، البروكولي، الزهرة، الكرفس، البراصيا، البطاطا، البندورة (حبة صحيحة بدون تقطيع)، الفليفلة الملونة مقطعة، وحتى البصل النيء مفرومًا والكزبرة المفرومة مع الثوم والزيت غير المطبوخ، الثوم المفروم، عصير الليمون الحامض مخزنًا في مكعبات الثلج، مرق سلق الدجاج أو اللحم” وستجدونها جميعًا جاهزة عند ...

أكمل القراءة »