الرئيسية » أرشيف الوسم : الطعام

أرشيف الوسم : الطعام

زاوية: مطبخ من غربتي… تجارب السوريين الغذائية والمطبخية في بلدان المهجر 1

في هذه الزاوية، يتحدث سوريون عن تجاربهم الغذائية والمطبخية في بلدان المهجر، ما أخذوه وما تركوه من بصمات في ذائقة البلدان المضيفة وكيف تمت عملية الاندماج على صعيد المطابخ.   فرح المزين – سويسرا عندما أفكر بتلك السنوات العشر التي انقضت منذ انتقالي للعيش في سويسرا، تحضرني الكثير من التجارب الجديدة التي مررت بها والذكريات حول أمور عدة. ولا شك في أن أحد أكثر الأمور التي تنطبع في ذاكرة الإنسان هي النكهات والروائح غير المألوفة، التي تكون في طليعة ما يستقبل الزائر الجديد. ولهذا، أحببت أن أشارك القارئ  تجربتي حول  طعام أهل هذه البلاد و عما لاقى استحساني  منه من خلال السطور التالية. الراكليت، وجبة بسيطة لعشاء احتفالي عندما أفكر في وجبتي السويسرية المفضلة، يعود بي الزمن إلى تلك الضيعة القابعة على  جبلٍ مكسوٍ بالثلوج عشية سبتٍ[RB2] . يصر زوجي تحت وطأة استغرابي، بأن يقوم  بتحضير العشاء بنفسه. انظر بدهشةٍ إلى طبقين، اصطفّت فوقهما بضعة زيتونات خضراء محشوة بالفلفل الأحمر ومثيلاتها باللوز ‏ قطعتان من البصل الصغير المخلل وأخرى من عرانيس الذرة الصغيرة الريانة ومخلل الكورنيشون، تلك الخيارات الصغيرة المعقوفة التي تعيدنا طريقة تخليلها بالخل والسكر إلى زمن جداتنا  ‏تضاف إلى ما سبق بضع حبات من البطاطا المسلوقة، فوقها قطعة من الجبن مشوية. فغذاء الناس هنا يعتمد  وبشده على الجبن والبطاطا. ولمن يبتغي تناول هذه الوجبة كما يتناولها السويسريون، عليه ألا يقشر البطاطا (طبعا هذا النوع سريع الطهو، رقيق القشرة بحيث يتمكن المرء من أكلها بسهولة) من وسط الطاولة، كان يصل إلي وهج آلة الشواء، وهي عبارة عن ‏وشيعة علوية مغطاة بصفيحة معدنية ناقلة للحرارة وقاعدة تستند إليها أربع إلى ثماني شوايات معدنية مكسوة بطبقة لا يلتصق بها الجبن، كل شوّاية مؤلفة من مقبض وصحن مقعّر صغير بحجم قطعة الجبنة، تشبه في شكلها الراكيت (مضرب كرة التنس) ‏يمكن اضافة بعض قطع اللحم والاستعانة بالصفيحة المعدنية التي تغطي الآلة لشوائها أو إضافة بعض من انواع اللحم المقدد، أما أنا شخصيا فأفضّلها بدونه. جلسنا ننتظر قطع الجبنة لتذوب نصبها في الصحن أو فوق حبات البطاطا ونأكل. ‏سويسرا بلدٌ موارده الزراعية قليلة، شتاؤه ويل ولياليه أطول وأبرد في جبال معزولة، فتفتق العقل هنا عن إيجاد قيمة  مضافة لهذين المكونين البسيطين:الجبنه والبطاطا. أدوات فارهة البساطة وآلات عبقرية تمنح دفئاً للأجواء  العائلية. وصفة رائعة ل وجبة شرطها الأساسي ألا تؤكل على عجل. العشاء السويسري التقليدي هو وجبة أريدَ لها أن تكون احتفالية ليوم مليء بالتحديات والإنجازات.  أما الراكليت، فكانت في البداية كانت تصنع بتعريض نصف قالب كبير من نوع خاص من الجبن إلى لهب الحطب و عند نضجه يتم “قحط”  الجزء الذائب من سطح القالب وسكبه في طبق، وما زالت بعض المطاعم  تحافظ على هذه الطريقة القديمة في التقديم. أما بعضها الآخر، فقد استبدلها بآلات شواء كهربائية مستوحاة  من الطريقة التقليدية.  و ما زلنا نستمتع بتلك الطريقة في الاحتفالات العامة كعيد الميلاد و يوم التخفيضات الكبرى.  بلد الأجبان بالغرام لعل أكثر ما أثار دهشتي  ومازال هو الكميات.ففي بلد الأجبان تلك، يتوقع المرء أن يشاهد الأجبان ترتص بالكيلوهات على جنبات البرادات في السوبرماركت، إلا أن الحقيقة هي بخلاف ذلك. هنا، أكبر كمية يمكن ان يبتاعها المرء هي نصف كيلو من جبنة الراكليت المعدة للاستخدام العائلي  فيما عدا ذلك، يتراوح وزن قالب الجبنة من أي نوع  بين ١٠٠-٢٥٠ غ   أصابتني الدهشة  عندما نظرت اول مرة الى تلك القوالب التي تتنافس بالصغر فيما بينها و تساءلت كم قالب منها أحتاج لعمل سندويشات الفطور. بعد ذلك اكتشفت ان قالباً واحداً يكفي و ذلك لان كمية صغيرة من هذه الجبنة الصفراء تشعر بالشبع لشدة دسامتها و قوة طعمها.  هنا لون الأجبان لا يمت للبياض بصلة ولا علاقة لها بالأنواع التي عرفناها وألفناها في بلادنا   https://www.niwa.co.nz مجمدة طعام متناهية في الصغر فرضت  طبيعة البلاد على السويسريين بأن يكتفوا بكميات قليلة من كل شيء. حتى الوقت المخصص لإعداد الطعام لا يجب أن يتعدى 20-30 دقيقة للوجبة الرئيسية، فلا وقت لا لسيدة  المنزل ولا لرب المنزل يسمح بأكثر من ذلك  هنا كثير من الرجال يقومون بإعداد وجبات الطعام للعائلة. عندما سمعت هذه المعلومة لأول مرة لم أستطع تخيل المشهد ( تخيلته حينها يقف بمريول المطبخ يلف اليبرق مثلاً أويكوّر أقراص الكبة) كان هذا بالنسبة لي ضرباً من الخيال  ثم اكتشفت مع الوقت أنه أمر بسيط، إذ يمكن لأي رجل عامل أن يساعد زوجته العاملة فالأمر لا يتطلب  في أغلب الأحيان سوى شيّ قطع اللحم ( على اختلاف أنواعها ) إما بالفرن أو على الموقد، إعداد صحن السلطة، تحضير بعض الخضار المسلوقة، سلق البطاطا أو طبق من الأرز المسلوق الذي لا يتكتل هو لا يحتاج الى  غسيل أونقع و لا يتطلب مهارة بالتحضير، فقط عيار الماء المناسب والقليل من الملح.  بالعموم يميل السويسريون  الى كل ما هو طبيعي وطازج، حتى أن الكثير من العائلات تقوم بالتسوق  للطعام بشكل يومي. ولعله السبب في أن حجم البرادات متناه في الصغر  طول متر و عرض أربعين سنتيمتر والمجمدة للعائلة الكبيرة ثلاثة أدراج بعمق 20 سم وللقارئ أن يتخيل حجم  المشكلة التي أقع بها عندما أريد تخزين خيرات الشام من الفول الى الملوخية أو أكياس المكدوس عند عودتي من زيارة الأهل. على المرء حتماً أن يقوم بشراء مجمدة إضافية إذا كان سورياً.  أيضاً الناس هنا تميل الى الاقتصاد بالسكر، فالحلويات السويسرية تكاد تكون خالية من السكر في نظر البعض كذلك المشروبات و خصوصاً الغازية  و أكثر ما يثير الإعجاب و التقدير انه لأسباب عديدة و لكن برأيي الأهم منها قلة الموارد و ارتفاع تكاليف الطعام هنا  أصبح الناس يقدرون بعموم أوروبا و بسويسرا خاصة قيمة هذه النعمةجيداً و يحرصون عليها أشد الحرص  فلا يمكن لأحد مهما كانت الأسباب ان يبقي فائضاً في صحنه أو على سفرته يذهب للقمامة.  أما بالنسبة لطعامنا ...

أكمل القراءة »

“أمعقولٌ ما يأكل هؤلاء ؟” (١ من ٢)

جميل فرح أبو داود طباخ نادراً، إداري رديف ثانٍ في مجموعة “مطبخ غربة” كانت فرنسا تحتفل ليلتها بعيد الموسيقى، وكنا في مطعم ‏في وسط باريس بنى شهرته على صنف واحدٍ وحيد ‏من اللحم هو فتيلة البقر المشوية بالثوم والأعشاب. صديقي السوري الوافد لتوه إلى فرنسا كان مستمتعاً بأنغام الغيتار القادمة من زاوية المطعم وبالجو الحميم وبالحديث مع مجموعة صغيرة من المعارف، وتلمّظ عندما بدأت النادلة بصفّ قطع الفطروالجزرعلى صحنه لكن ما إن جاء دور شريحة اللحم حتى اتسعت عيناه رعباً ونظر إلي طالباً النجدة كمن وجد في سريره أخطبوطاً حياً. طلب صديقي من النادلة أن تستعيد اللحم لتطبخه حتى النضج التام فرفضَت فألحّ فأتى صاحب المطعم وفسّر لنا بلباقة “نحن لا نرفض طلباً لكن نكهة الفتيلة ستضيع هدراً إذا لم تؤكل saignante”. ترجمتُ الكلمة حرفياً لصديقي “فتيلة البقر تؤكل هنا دامية”، فصرخ “أمعقول ما يأكل هؤلاء ؟” انتهى الأمر بنا أن توازعنا اللحم فصديقي يأكل الطرف الخارجي المشوي وأنا أضفت قلب الفتيلة “الدامي” إلى صحني لأني كنت قد تعوّدت على تذوّق اللحم غير المطبوخ تماماً. كانت تخطر على بالي تلك الحادثة كلما التقيت بوافد مشرقي جديد إلى فرنسا. ومع علمي أنه سيتعرض لبعض الصدمات المطبخية وأن خلايا التذوق عنده ستجتاز حفنة من الامتحانات، كنت أصمت لأن التعميم صعب، فاكتشاف أي مطبخ جديد تجربة فرديّة في نهاية الأمر. وما أرويه هنا إن هو إلا محصّلة لتجربتي الفردية ولما رأيته وعشته من مشاهدات الأصدقاء. ولعل سنواتي الطويلة في فرنسا منحتني القدرة على استخلاص بعض الخطوط العامة في هذا المقال، لكني أتطلع متشوقاً إلى قراءة تجارب الآخرين في فرنسا وغيرها قريباً واكتشاف المزيد مما لم أصادفه. إذاً كيف نفضل اللحم ؟ الرواية السائدة هي أن المشرقيين، وعلى الأرجح المغاربة أيضاً، يأنفون النيء من اللحم ولا يأكلون منه إلا ما طُبخ حتى النضج التام والشامل مثل الشرحات “المطفاية” و”الروستو” الذي يُسلق لساعاتٍ بعد تلفيحه حتى يتليّف. لكن الواقع مختلف يحدد فيه نوع اللحم المقدًّم ...

أكمل القراءة »

تعرف على “الطريقة الصحية” للتخفيف من أضرار الرز أثناء طبخه

لطالما كان الرز طبقاً دائماً على كل الموائد العربية والعالمية، إلا أن الناس دائماً ما يتخوفون من كثرة السعرات الحرارية فيه وما يسببه من سمنة. ويعتقد باحثون في أنهم وجدوا طريقة جديدة لطهي الرز ستقلل من السعرات الحرارية بنسبة تصل إلى 50%، كما أنها توفر بعض الفوائد الصحية المهمة الأخرى. وأوضح الباحثون أن الحيلة التي استندوا إليها هي إضافة زيت جوز الهند إلى الماء المغلي قبل إضافة حبات الرز، وأن ملعقة صغيرة من الزيت تقريباً كافية لكل نصف كوب من الأرز. واقترح الباحثون أنه يجب ترك الرز يبرد في الثلاجة لمدة 12 ساعة بعد الطهي، ثم تسخينه في الميكروويف عندما يكون الشخص جاهزاً لتناول الطعام. وأشاروا إلى أن إضافة زيت جوز الهند وتبريد الرز قبل استهلاكه يخلص حباته من نصف السعرات الحرارية، مقارنة مع طهي الرز بالطريقة التقليدية، حسبما نشر موقع “بزنس إنسايدر” يوم السبت. ويسعى الباحثون الآن لتكرار التجربة مع الأطعمة النشوية الأخرى الطبيعية مثل الخبز لمعرفة ما إذا كانت النتيجة نفسها يمكن أن تحدث أم لا. ويعرّض كثير من الناس حياتهم إلى الخطر بسبب طريقة طهي الرز، الذي لا غنى عنه في أي منزل تقريباًَ، لكن بعض العلماء توصلوا إلى أن إضافة مزيد من الماء في القدر أثناء طهي الرز أو حتى نقعه في الماء قبل طهيه بليلة، هي الطريقة المثلى للتخلص من سموم الزرنيخ الموجودة فيه. وحسب صحيفة “تليغراف” البريطانية، فإن الأرز يتعرض للتلوث بالمواد الكيماوية نتيجة للسموم والمبيدات الحشرية التي يمكن أن تظل في التربة لعقود. ووفقا للتجارب العلمية، يمكن أن تكون الطريقة التي يطهى بها الأرز هي تقليل التعرض إلى هذا السم القاتل. المصدر: سكاي نيوز اقرأ/ي أيضاً: منظمة الصحة العالمية تحذر من مخاطر “المياه المعبأة” على صحة الإنسان لاحاجة للرجال من أجل التناسل قريباً، وقد يكون ذلك لخير هذا الكوكب… هل تعاني من الوسواس القهري؟ إليك بعض النصائح للتخلص منه تقرير الأمم المتحدة: أرقام مرعبة عن موت الأطفال محرر الموقعhttps://abwab.eu/

أكمل القراءة »

المشاوي ولحوم الشواء: نصائح عملية ومجربة لاختيار لحوم الشواء المختلفة في ألمانيا

ريتا باريش* في موسم الشواء يسأل الكثيرون عن القطع والأجزاء الأنسب من اللحم لتحضير مشوياتنا التقليدية المختلفة. ويزداد الأمر تعقيداً عندما يصعب التواصل بين القصاب والزبون بسبب اختلاف المصطلحات واللغة، واختلاف طريقة تقصيب اللحم عما اعتدنا مشاهدته في بلادنا، ونقص الخبرة والدراية بخصائص اللحم حسب اختلاف الجزء ونوع الذبيحة. ستمدّكم السطور التالية ببعض المعلومات والنصائح التي تساعد في تحضير مشوياتنا السورية المفضلة بما نجده لدى دكاكين القصابين في ألمانيا. بعض المسلّمات والنصائح المبدئية: يشتري معظمنا اللحم من عند القصاب، وقد نبتعد عن اللحم الجاهز المباع في السوبرماركت لأسباب متنوعة، أهمها العادة والمعتقد الديني والرغبة في انتقاء اللحم ورؤية تقطيعه وتحضيره، كما أن لحم الضأن الذي نتناوله في أغلب الأحيان لا يتوفر في أغلب السوبرماركات في ألمانيا. قبل كل شيء، يجب الانتباه إلى بعض الأمور عند شراء أي كمية من اللحم من أجل الشواء أو غيره: لا تشتري اللحم المفروم الجاهز: يحضر بعض القصابين كميات جاهزة من اللحم المفروم لبيعها. غير أن اللحم المفروم الجاهز قد ينتج عن فرم قطع مختلفة من الذبيحة، أو حتى من ذبائح مختلفة تختلف في قساوتها ودهنيتها وطعمها، وقد يكون بعضها غير طازج، أو قد تحتوي قطعاً دهنية وأنسجة وعروق غير مرغوب بها، أو أجزاء من الأعضاء الداخلية كالقلب والكلى. ونودّ أن ننوه هنا أن لكل قطعة من الذبيحة طعم وقوام مختلف يؤثر على الطعم العام للّحم المفروم، وأجوده ما تم تحضيره بالكامل من نفس القطعة من الذبيحة. لا تشتري اللحم المقطع الجاهز: أيضاً لنفس الأسباب المذكورة أعلاه، إذ أنه يكون غالباً من أجزاء مختلفة من الذبيحة وبالتالي تختلف قساوته ويتفاوت زمن نضجه وقد تكون بعض القطع غير طازجة. لا تشتري اللحم الجاهز المتبل بالبهارات والمنكهات والأعشاب: لا يخفى على أحد أثر البهارات والمنكهات في تطييب الأطعمة إلى درجة إخفاء جميع الروائح والنكهات غير المستحبة في اللحم، علاوة على تغطية اللون الذي يميز اللحم الطازج من البائت. قد يبرع بعض القصابين في إنتاج خلطات وتتبيلات لذيذة ...

أكمل القراءة »

يعتبر الوصول إلى الوزن المثالي من التحديات الصعبة. بعض النصائح التي قد تساعدك على ذلك

يسعى الجميع للحصول على جسم سليم ووزن مثالي، غير أن تحقيق ذلك ليس بالأمر السهل بوجود مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطعمة والمشروبات الشهية، التي تحتوي على سعرات حرارية عالية. فكيف نختار الأطعمة المناسبة للمحافظة على صحتنا؟ يسعى كثيرون للسيطرة على الوزن واكتساب قوام رشيق. ولذلك يوصي اختصاصيو التغذية بالاهتمام بالتنوع الغذائي، الذي يهمله معظم الأشخاص خلال محاولتهم لخسارة الوزن، حيث يجب الانتباه إلى كمية البروتين والسكر والفيتامينات وغيرها من العناصر الغذائية الموجودة في الشراب أو الطعام. وهنا بعض النصائح عن النظام المثالي المتكامل الذي نحتاجه لبناء جسم صحي وسليم: 1- تناول المزيد من الخضروات: وقد ربطت عدة دراسات علمية الوجبات الغذائية الغنية بالخضار بتحقيق نتائج صحية أفضل، بما في ذلك فقدان الوزن وانخفاض خطر الأمراض المزمنة. بعض الخضراوات، مثل الجرجير والسبانخ والثوم المعمر والكرنب، تحتل مرتبة عالية في قائمة “مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها” وفي قائمة “الأطعمة القوية”. لذلك، حاول إيجاد الأنواع المفضلة لديك وأضفها إلى قائمتك. 2. استبدال الصودا أو الشاي الحلو بالماء أو الشاي غير المحلى أو غيرها من المشروبات الخالية من السكر. فقد تحتوي المشروبات المحلاة مثل الصودا والعصير كمية كبيرة من السعرات الحرارية مماثلة للكمية، التي تستهلكها في وجباتك اليومية، ومع ذلك فهي لا تشعرك بالامتلاء والشبع بنفس الطريقة التي توفرها الأطعمة الصلبة. وأظهرت التجارب أن تناول المشروبات السكرية يؤدي إلى زيادة الوزن بالإضافة إلى زيادة خطر الإصابة بالسكري من النوع 2. بحسب ما نشره موقع ( فاينينشال ريفيو). 3- لا تهمل البروتين: هو أحد المكونات الرئيسية التي تساعد على تغذية عضلاتنا وشعورنا بالشبع. كما أنه بمثابة عازل ضد الانخفاضات الحادة والتموج في مستويات الأنسولين. لذلك يجب التأكد من حصولك على كمية كافية من البروتين في كل وجبة. تتواجد في اللحوم، و مواد مثل البيض، والفاصولياء، والتوفو، والعدس، والأسماك، ومنتجات الألبان. 4. وازن ما تأكله من خلال الحركة: الحركة المنتظمة عنصر أساسي في نمط الحياة الصحي- ومن المهم بشكل خاص إذا كان هدفك خسارة الوزن أو الحفاظ عليه. فاجعل الرياضة الصباحية روتيناً يومياً، وإن لم تستطع حاول تغيير بعض ...

أكمل القراءة »

الطبخ متعة، ثقافة، وأحياناً فكاهة… أسماء غريبة لمأكولات شهية

عمار أسد المطبخ السوري مطبخ عريق متنوع يستمد تنوعه من الطبيعة السورية، وهذا مايجعله غني جداً بأطباقه العديدة، كما يتميز بالأكلات التراثية القديمة المتجددة والأصيلة، وتقاليده تعود إلى مزيج من ثقافات الأمم التي استوطنت الأرض السورية.  وكل مدينة سورية تتفرد بأكلاتها المميزة، حيث أن كل واحدة منها تشتهر بمطبخها ذو النكهة الخاصة. وسنذكر هنا الأكلات المشهورة في بعض مطابخ المدن السورية منها: الحسكة (الجزيرة السورية)  يتصف المطبخ الحسكاوي بالبساطة والتنوع في الأكلات الريفية، نستحضر البعض  منها: الحبية (الحنطية): وهي عبارة عن الحنطة (القمح) وخصوصاً في موسم حصاده، والحمص الحب واللحم الضان والبصل والزيت البلدي. تغسل الحنطة وتنقع بالماء البارد مع حبوب الحمص لمدة ٦ساعات، ثم تُطهى مع اللحم والبهارات المخصصة للسلق كالهال والفلفل الأسود والقرفة وورق الغار.  وبعد أن تنضج يُقلى البصل في الزيت البلدي ويضاف الى الحساء.  الجقّات (القشة): وتسمى في حماه وحمص السختورة. وهي عبارة عن أمعاء الخروف الدقيقة، تنظف بشكل جيد وتُحشى باللحم المفروم والبصل والحمص والأرز والتوابل، وقد يفضلها البعض مع البرغل.  ثم توضع بالطنجرة ويضاف إليها الماء وبعض المنكهات (ورق غار، فلفل حب، فليفلة حارة، قرفة) وتترك على النار حتى تنضج. ولاننسى الطواية والحمية والأكلات النباتية (الخبيزة، العكوب، الحارة، الخرنوب  والكثير من الأصناف). طرطوس (إنترادوس) عروس الساحل: تقع على ساحل البحر المتوسط، تسمى إنترادوس لأنه تقع مقابلها جزيرة أرواد، وهي مدينة سياحية وأثرية. من الأكلات التي تتميز بها طرطوس:  الخسكار (كبيبات)، وهي أكلة شعبية سهلة التحضير، واسمها مأخوذ من الكلمة التركية خسكار وتعني المزاح. نحتاج فيها إلى البرغل الناعم وبعض البهارات مثل (فليفلة حمراء، كمون، نعنع وكزبرة يابسة، ثوم). ينقع البرغل الناعم بالماء لعدة ساعات ويدق في الجرن مع القليل من البهارات، ويفرك المزيج جيداً حتى يصبح متماسكاً، كما يمكن الاستعانة بالماكينة الكهربائية،  ومن ثم ترق العجينة وتقطع إلى دوائر صغيرة نضعها في صينية مدهونة بالزيت  وتوضع بالفرن على حرارة متوسطة لمدة عشر دقائق، وبعد الاستواء تُدهن بالزيت والثوم المدقوق والكزبرة، كما يمكن أيضاً خبزها بالتنور. وتنتشر في المدينة أكشاك التنور التي تتميز بطعمها اللذيذ كالفطائر بالسلق، السبانخ، الكشك، المحمرة، الزعتر. ومن أهم أصناف الحلويات في طرطوس (التلاج) يعجن السميد مع قليل من الملح لتصبح العجينة متماسكة، ثم تفرد العجينة وتمد على طبق نحاسي فوق نار خفيفة لمدة دقيقتين، بعدها تنزع عن الطبق وتصف الرقائق بعضها فوق بعض في طبق مدهون بالسمن العربي، وتترك مدة ساعة ثم توضع في الفرن، بعد أن تبرد يضاف لها القطر. (ماء مغلي مع السكر) وتقطع إلى قطع صغيرة حسب الرغبة. السويداء (جبل العرب) تتربع المدينة فوق قمم جبلية بركانية خامدة، تتميز بجمال الطبيعة والمناخ المعتدل، وتشتهر المدينة بعدة مأكولات شعبية منها المنسف والملاحية وهو أكلة تراثية عرف بها جبل العرب.  تحتاج هذه الأكلة بشكل رئيسي إلى الكثى (الجميد) واللحم الضان والبرغل واللبن. يهرس الكثى ويترك لليوم التالي.  ينقع الكثى بالماء الساخن، والكثى هو لبن غنم مصفى ومجفف على شكل قوالب. نسلق اللحم مع البصل والبهارات المخصصة للسلق، وفي هذه الأثناء نخفق اللبن مع ملعقة من النشاء مذابة في كأس من الماء البارد، ونضع اللبن على النار مع التحريك المستمر.  نضيف الكركم والزعفران وقليل من الماء الى اللبن، ونواصل التحريك، ثم نضيف الكثى المصفاة وننتظر حتى يكثف المزيج، ويضاف القليل من مرق اللحم، ويضاف المردقوش ثم توضع أقراص الكبة واللحم على المزيج. يحضرالبرغل على النار مع الملح ومرق اللحم، وعندما ينضج البرغل نضيف السمن عليه ونقوم بدقه مع إضافة القليل من مزيج اللبن. يقدم البرغل بعد صف الكبة واللحم فوقه وإلى جانبه صلصة اللبن  حلويات الجبل (اللزاقيات): تتكون من السكر والطحين، بهارات الورص واليانسون والخميرة والحليب ويمكن استبداله بالماء والحلاوة. يخلط الطحين والسكر والبهارات والحليب بشكل جيد حتى يصبح لدينا مادة لزجة متجانسة ومتماسكة، توضع في وعاء يمكن استخدامه كمصب لسكب العجينة في وعاء الخبز على شكل رقائق دائرية وتخبز رقائق اللزاقيات على الصاج.  يغلى الحليب والحلاوة بشكل جيد حتى يصبح المزيج متماسكاً، نضع الرقائق بشكل  طبقات ونضيف على كل طبقة السمن والسكر ومزيج الحليب والحلاوة، وتترك الرقائق لتشرب المزيج ثم تزين بالجوز واللوز والفستق الحلبي. دير الزور تقع المدينة على الضفة الشرقية لنهر الفرات، وتتصف الدير بأنها سهل خصب محفوف ...

أكمل القراءة »

” الكسكسي ” الوجبة المغاربية في طريقها لدخول قائمة التراث العالمي في اليونسكو

يشتهر المطبخ في البلدان المغاربية بوجبته الشهيرة الأمازيغية، ” الكسكسي “، التي تعد حكرا على الجزائر، وتونس والمغرب، وموريتانيا وليبيا. وتحركت مجموعة من الباحثين المغاربيين لإعداد ملف وتقديم طلب إلى  منظمة اليونيسكو، لضم وجبة الكسكسي إلى قائمة الوجبات والأنظمة الغذائية، التي هي اليوم جزء من التراث العالمي. وقد تجاوزت هذه الوجبة فضاءات الشعوب المغاربية لتصل إلى فرنسا وإسبانيا وإيطاليا، وكان يُعتقد مثلاً في فرنسا أن المستوطنين الفرنسيين في المغرب العربي، ومن بعدهم المهاجرون واليهود المغاربيون هم الذين روجوا لهذه الوجبة في فرنسا وبلجيكا وبلدان أوروبية أخرى من خلال مطابخهم الخاصة أو المطاعم التي فتحوها في هذه البلدان. واتضح أن الكسكسي دخل من المنطقة المغاربية إلى أوروبا مع دخول العرب والمسلمين إلى أوروبا عبر الأندلس منذ القرن الثامن. ومن يطلع على كتب فن الطبخ في العهد الأندلسي يجد وصفات دقيقة لطريقة إعداد الكسكسي. أما أهم مهرجان سنوي حول الكسكسي، فلا يقام اليوم في البلدان المغاربية بل في جزيرة صقلية الإيطالية. “الكسكسي” هي كلمة أصولها أمازيغية، وهي مشتقة من سيكسو ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكسو، وهو وجبة تصنع من طحين القمح في شكل حبيبات صغيرة، يتم تناولها بالملاعق أو باليد. ويطبخ على البخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. يمكنكم من خلال هذا الرابط  http://whc.unesco.org/ar/list التعرف على قائمة التراث العالمي باللغة العربية، من الموقع الالكتروني لمنظمة اليونسكو. اقرأ أيضاً: لنندمج اندماج الفلافل! في دور الجَنْدَرَة وطبخ المُجَدَّرَة نقاشات مفتوحة وآراء حول أدوار الرجل والمرأة في المطبخ، وانعكاساتها في ضوء الاغتراب.   محرر الموقعhttps://abwab.eu/

أكمل القراءة »

عن الطعام، الهوية، الهجرة والاندماج

ريتا باريش. الأمن الغذائي والانتماء في مجتمع متعدد الثقافات خلصت دراسة قام بها مصطفى كوك وجينيفر ويلز، جامعة رايرسون – تورونتو*، إلى أن الطعام يمثل ما هو أكثر من مجرد مصدر رئيسي للعناصر الغذائية. فهو عنصر أساسي من عناصر ثقافتنا وركيزة هامة لشعورنا بالهوية التي تعرّف على أنها صيغة اجتماعية تتسم بالديناميكية، تتشكل ويعاد تشكيلها وفقًا لأطر اجتماعية، محددة لتعكس الخبرات المعاشة ضمنها، وتحتوي على التأثيرات الفردية، الثقافية، التاريخية، الاجتماعية والاقتصادية التي تشكل في النهاية خياراتنا الغذائية، وكحال الممارسات الثقافية الأخرى، تقدم هذه الخيارات صورة عن كيفية تقديمنا لذواتنا وتعبيرنا عنها وتحدد المسافة بيننا وبين الآخرين. ويؤدي التغيير في الخيارات الغذائية، إلى تغيير في المفاهيم والممارسات الثقافية الأوسع. وتقدم الهجرة مثالاً واضحًا عن آثار الانتقال مكانيًا وثقافيًا على آلية التغيير لجهة قبول أو رفض العادات والسلوكيات والتجارب الثقافية الجديدة. لا سيما في حالة الوافدين الجدد الذين يتعاملون مع التوترات الجديدة بالتكيف أو بمقاومة التغيرات في نمط الحياة وأنماط الاستهلاك وأشكال التعبير الثقافي عنه. الأمر الذي يحمل انعكاساته على صحتهم البدنية والعقلية، تصوراتهم عن ذواتهم وعلاقاتهم مع الآخرين، فضلا عن الدور الذي يلعبه في تهيئة ظروف الاستقرار والاندماج. الأمن الغذائي للوافدين الجدد يعني، أولا، الحصول على ما يكفي من الطعام المغذي ذو الجودة العالية في جميع الأوقات. هو جزء من “الشعور بالوطن” الذي يعرّف بأنه شعور بالراحة لا يقتصر فقط على الحصول على الغذاء ولا ينحصر به فحسب، إنما أيضًا بالحصول على الضروريات الأساسية للحياة التي تتوفر للمواطنين في دولة حديثة، كالمساواة في فرص الحصول على العمل والسكن والرعاية الصحية والتعليم والخدمات الاجتماعية العامة. وبتعريف أشمل فالأمن الغذائي لا يعني فقط توفر المواد الغذائية بشكل دائم، وإنما أيضًا أن تكون في متناول الجميع. وهو إلى جانب مفهوم الاستحقاق والأهلية في الحقوق والواجبات ومفهوم المواطنة، أهم ما يشغل بال كثيرين من الوافدين الجدد. و”الشعور بالوطن” لا يقتصر فقط على إمكانية الحصول على طعام كاف من الناحية الغذائية، وإنما أيضا على الأغذية الملائمة ثقافيًا. ...

أكمل القراءة »

خدع نفسية تستخدمها المطاعم في قائمة المأكولات لتزيد الزبائن والأرباح

 غالبًا ما تُصمم قائمة المأكولات في المطاعم من قبل مختصّين بإعداد لوائح الطعام، مما يضمن أن تكون اللائحةُ سهلةَ القراءة، ومربحة. وغالبًا ما تشجع اللائحة المُصَمّمة جيدًا الزبون على طلب أشياء جديدة ولو بسعرٍ أعلى. وفيما يلي بعض الطرق التي تستخدمها المطاعم في لوائح الطعام ، للتأثير على ما سيطلبه الزبون ولضمان عودته مرة ثانية، بحسب ما أوردها موقع “أنا أصدق العلم” وهي: الحد من الخيارات القاعدة التي تتبعها أغلب المطاعم هي “كلما كانت الخيارات أكثر كان الاختيار أصعب”، وغالبًا ما يقتصر عدد أصناف الطعام على “7” سبع أطباق رئيسية وسبع مقبلات. وإذا زادت عن ذلك، سيحتار الزبون وغالبًا سيختار الوجبة التي يطلبها دومًا. ومن ثم سيغادر بدون أن يشعر بالشبع لاعتقاده بأنّه قد اختار الطعام الخاطئ. إضافة الصور يؤثر شكل الطبق على اختيارات الزبون في الطعام، حيث يستجيب لعرض الصورة التي أمامه كما لو كان الطبق موجود فعلًا، ولكن إذا زادت الأطباق المصورة في القائمة فستزداد حيرة الزبون، لذا تتجنب المطاعم وضع الكثير من الصور، وتركز على أطباقها ذات الشعبية الأكثر. التلاعب بالأسعار النقود هي نقطة ضعف الزبون، لذا تقوم المطاعم بإخفاء علامة الدولار $ مثلاً والاكتفاء بوضع الرقم فقط، لأنها تذكر الناس أنهم يصرفون النقود، في حين أن الأسعار المكتوبة تشجع الزبائن على صرف النقود. تبتعد معظم المطاعم حالياً عن وضع أسطر منقطة بين اسم الوجبة وسعرها، لأنها تساعد الزبون في النظر إلى الجهة التي يوجد فيها السعر فيختار الأرخص. خدع الكلفة تضع بعض المطاعم الصحن الأغلى في راس القائمة لأن ذلك يؤثر على الأطباق الأخرى ويجعلها تبدو معقولة الثمن وأنها اقتصادية أكثر. ويسود اعتقاد بين الناس أن الأطباق ذات الأسعار المرتفعة أكثر جودة من غيرها. اللعب بالعينين يلعب مستوى النظر عند قراءة قائمة الطعام دوراً مهماً عند اختيار الطبق، إذ تعتبر الزاوية من أعلى اليمين، الأساس لوضع الأطباق مرتفعة السعر، أما في أعلى اليسار توضع المقبلات والسلطات تحتها. وهناك خدعة أخرى وهي ترك فراغ حول الأطباق الغالية، أو فصلها عن باقي الأطباق. أو وضعها ضمن صندوق في ...

أكمل القراءة »

يخلق من الشبه مطبخين!

تعرّف إلى النسخة الألمانية من أطباقنا التقليدية عبر سبع وصفات مختلفة. يقول كثيرون إن الطعام الألماني لا يشبه الطعام في شرق المتوسط بشيء. وهم في ذلك يجانبون وجهًا من وجوه الحقيقة. ففي المطبخ الألماني، هناك الزبدة مقابل زيت الزيتون، الكريمة والصلصات البيضاء وصلصات اللحم السميكة مقابل مرق الطماطم والحامض والثوم، الجذور والدرنيات والملفوف مقابل الخضروات الورقية والثمار الملونة. غير أن للحقيقة وجه آخر يخالف المعتقد السائد، السطور التالية تثبت أن الخبرات المطبخية تتشاركها الشعوب وتنتقل عبر القارات بطريقة مدهشة وغير متوقعة من خلال سبعة أطباق تتشابه إلى حد بعيد في المكونات وطريقة الاعداد البسمشكات Rinderrouladen في دمشق تدعى بسمشكات وفي حلب كويسات، وفي الجزيرة السورية قبرغاية، ومهما كان اسمها فهي طبق احتفالي محبب، تعد من لحم الرقبة -الدسم نسبيًا- أو الشرحات وتحشى بالأرز واللحم والبصل والتوابل وتخيط لتقلى بالسمن أو تدخل إلى الفرن ومن ثم تطبخ في المرق، تختلف طريقة تقديمها فهناك من يقدمها مع صلصة الطماطم أو مع مرق اللحم المطبوخ والبصل والتوابل أو فوق فتة طحينية. في ألمانيا البسمشكات هي أيضًا طبق تقليدي كان يقدم أيام الآحاد والأعياد ويدعى Rinderroulade  ريندررولاده، يصنع بنفس الطريقة من شرحات العجل ويلف بداخله مخلل الخيار والخردل والبصل وشرائح من لحم الخنزير المقدد Speck، ويطبخ بمرق اللحم والجعة ويقدم مع كرات البطاطا المسلوقة Klöße والملفوف الأحمر المخلل  المطبوخ مع التفاح Apfel rotkohl. محشي يخنة  Kohlrouladen مع كل الملفوف واليخنة التي يصادفها المرء على امتداد موسم الشتاء في ألمانيا، كان ولا بد من أن يصنع طبق من اليخنة المحشية. يحشى الملفوف بعد سلقه بخلطة من اللحم المفروم والتوابل والخردل ولب الخبز والبيض على عكس الحشوة الشرقية المكونة من مقدار متساوٍ تقريبًا من اللحم والأرز، تلف هذه المكونات بورقة الملفوف “كالبقجة” وتشوى في الفرن وتقدم مع صلصة اللحم البنية والبطاطا المسلوقة. البرك Maultaschen ليس من قبيل المبالغة القول إننا نستطيع أن نحصي عددًا هائلاً من وصفات الطعام التي تقوم على عجينة من القمح المحشية بأنواع مختلفة من ...

أكمل القراءة »