الرئيسية » باب القلب » دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرَّبة الجزء الثامن (الخبز)

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرَّبة الجزء الثامن (الخبز)

ألمانيا… سلة خبز متنوعة

الخبز في ألمانيا هو احتفال بالحبوب والبذور المتنوعة يشابه الاحتفال بقوالب الحلوى، فبأنواعه المسجلة التي تفوق 2526، يحتل الخبز الألماني الصدارة في السجل العالمي ويدخل قائمة التراث اللامادي لليونسكو منذ عام 2014، ليس فقط بالتنوع بل وبالجودة والطعم والتقاليد التي لا تزال متوارثة في تحضيره ونقل حرفته بدقة من جيل لآخر، رغم دخول الخبز التجاري حيزاً كبيراً من الاستهلاك. ولعل أهم سبب لهذا التنوع هو الأحداث التاريخية، من حروب ومجاعات أثرت على توفر المواد الخام وضرورة إيجاد بدائل لها، فاضطر الخبازون إلى الاستمرار بالابتكار.

يحضر الخبز برفقة جميع الوجبات من الإفطار إلى العشاء، ولا يمكن استبداله بأي مكون آخر، وتمكنت الجمعية المركزية للخبازين الألمان من حماية تنوع الخبز الألماني من خلال إدراجه في قائمة اليونسكو، وتسجيل جميع أصنافه في “سجل الخبز” ويقدر الخبراء أن هناك نحو 300 نوعاً تختلف اختلافاً جوهرياً فيما بينها، ما يضاهي تنوع الأجبان لدى فرنسا. بدليل وجود مخبز عند ناصية كل شارع في ألمانيا. تخيلوا ماذا يحصل لو وضعنا “خبزات ألمانيا على جبنات فرنسا”!

ويشتهر الألمان بتناول الكثير من الخبز: ويبلغ معدل استهلاك الفرد سنوياً 53 كيلوغراماً. إلا أن الأوروبيين الشرقيين والأتراك يستهلكون أكثر من ذلك بكثير، فيبلغ معدل استهلاك الفرد في رومانيا مثلاُ 100 كغ سنوياً، وفي تركيا 200 كغ من “الإكمك” الخبز التركي المسطح.

وهناك دون شك متحف للخبز، يقع في مدينة أولم بين شتوتغارت وميونخ، وهو معمل قديم للخبز قام عليه فيما بعد ما يدعى بمتحف ثقافة الخبز، وهناك أكاديمية للخبازين في فانهايم يأتيها خبازون من مختلف أنحاء العالم لتعلم مهارات الخبز.

وتعرض السطور التالية بعض أنواع الخبز الألماني:

خبز بمبرنيكل – Pumpernickel Brot

© LUCKY DRAGON – FOTOLIA Vogue.de

خبز ألمانيا الأسود

يأتي خبز بمبرنيكل من منطقة ويستفاليا وهو خبز كامل مصنوع من دقيق الجاودار ونخالته الخشنة وحبوبه. وفقا للوصفة الألمانية الأصلية، يصنع الخبز من حبوب الجاودار التي تغلى لساعات كي تلين، ثم تخلط مع دقيق الجاودار والنخالة وتخبز في قوالب مستطيلة في حرارة 200 درجة، بعدها يتم تبخيره بدرجة 100 لمدة تتراوح بين 16-24 ساعة، ما يتيح للمكونات أن تتكرمل ويكتسب الخبز لونه البني الداكن ورائحته الحلوة الخفيفة. أما تجارياً، فتضيف المخابز الخميرة والشعير إلى العجينة أو شراب الشوندر الأحمر لإضفاء اللون الداكن كما يختصر وقت التبخير إلى النصف. يعمر هذا الخبز لعدة أشهر إذا غُلفَ وحفظ بشكل صحيح.

البريتسل Brezel

زلّة خلاقة

البريتسل، كعك الألمان الشهير وشعار أكتوبرفيست في الجنوب الألماني، هو وجبة خفيفة، لإسكات الجوع أو لترافق البيرة. تختلف البريتسل من منطقة إلى أخرى فالبافارية كبيرة وتتشابك أذرعها قرب الرأس أما السوابية (جنوب شتوتغارت) فبطنها منتفخ وأذرعها نحيلة تتشابك قرب البطن.

يقال أن شكل البريتسل يعود إلى الكعك الروماني المخبوز مرتين، وهو مثقوب في المنتصف لتعليقه وتخزينه جافاً، وتقول القصص الأخرى بأن الشكل المتعاقد لأذرع البريتسل جاء من أحد الأديرة حيث تذّكر الأذرع المشبوكة على الصدر بوضعية التعبد والصلاة.

وتقول الرواية البافارية أن صباح يوم 11 شباط من عام 1839 شهد اختراع البريتسل صدفة على يد انطون نيبوموك بفانينبرينر، وهو خباز يعمل في رويال كافيه ميونخ، إذ أنه وفيما كان يعد بعض المعجنات الحلوة لزبائنه. أراد دهنها بالماء المحلى بالسكر، ولكنه استخدم بطريق الخطأ محلول هيدروكسيد الصوديوم الذي يستعمل لتنظيف أوعية الخبز والصواني، ثم قرر خبز الكعكات على أية حال. وخرجت المعجنات من الفرن مع قشرة سمراء صقيلة فريدة من نوعها، لبها طري ومذاقها لذيذ نال إعجاب زبائنه وأصبح بذلك “بطل البريتسل”.

دمبف نودل Dampfnudel-

أسم ليس على مسمى

تعني دمبف نودل حرفياً معكرونة البخار، وهي نوع من الخبز من غرب ألمانيا على الحدود مع الألزاس، تؤكل حلوة أو مالحة على السواء، ومن المعروف أنه خلال حرب الثلاثين عاماً، وصلت القوات السويدية إلى فريكنفيلد في مقاطعة راينلاند وطالبت بفدية. فانبرى خباز القرية جوهانس موك، مع زوجته والمتدرب لصنع 1286 قطعة من الدمبف نودل لإطعام الجنود، ونجت القرية بذلك من السطو والابتزاز، وهناك في فريكنفيلد بوابة الدمبف نودلن التي توشح شعار المدينة.

تصنع من العجين المختمر الذي يتم تشكيله إلى كرات بحجم البيضة ثم طهيها في وعاء مغلق، مع الحليب و الزبدة (أوالماء المملح  والدهن) حتى تشكل القشرة البنية الذهبية في القاع بعد تبخر السائل. وبقاء وجه المعجنات أبيض.

خبز الحنطة الكاملة DINKEL-VOLLKORNBROT

© LUCKY DRAGON – FOTOLIA

الخيار الصحي والمفضل لدى الألمان

الخبز الصحي بطبيعة الحال، هو الخبز الكامل وهو يحوي 5 مرات ألياف أكثر من الخبز الأبيض، وغني بالمواد المضادة للأكسدة والبروتين والفيتامينات مع كمية إضافية من المعادن والبوتاسيوم والحديد.

خبز الحبوب المتعددة MEHRKORNBROT

© CHRISTIAN JUNG – FOTOLIA Vogue.de

هذه المرة الاسم فعلاً على المسمى

يتكون خبز الحبوب المتعددة من ثلاثة أصناف على الأقل من الحبوب المختلفة التي غالباً ما تكون كاملة وبطبيعة الحال غنية بالمواد المغذية والكالسيوم والمغنيسيوم وحمض الفوليك.

خبز الجاودار الكامل ROGGEN-VOLLKORNBROT

© FOTO.FRED – FOTOLIA Vogue.de

صديق الشعر والأظافر، عدو القولون

من حسنات خبز الجاودار الكامل غناه بفيتامين E أما سلبياته: فالجاودار ثقيل على المعدة لأنه يتخمر وينتفخ كجميع الحبوب وبالتالي فهو غير مناسب لمن يعانون من التهاب القولون المزمن.

خبر العجينة الحامضة Sour Dough أو SAUERTEIGBROT

Vogue.de © TEAMWORK – FOTOLIA

طعم الخبز الحقيقي

العجينة الحامضة هي عجينة تحوي البكتيريا المسببة للتخمر، وفي كل عملية خبز يتم الأخذ منها والإضافة إليها مقدار من العجين لإنتاج المزيد منها والحفاظ عليها. والخبز المنتج بواسطتها صحي ومشبع وذو قوام متجانس ويميل طعمه إلى الحموضة لأن اختماره يتم بطريقة طبيعية دون الاعتماد على المواد الرافعة والحافظة. وتضفي العجينة الحامضة على الخبز رائحة وطعماً مميزاً وتضمن أن يستمر طازجاُ ولذيذاً لفترة طويلة، على العكس من خبز الخميرة.

اقرأ أيضاً:

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الأول

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الثاني

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الثالث

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجَّربة – الجزء الرابع

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرَّبة – الجزء الخامس

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرّبة – الجزء السادس (الطحين)

دليل المواد الغذائية الأساسية في ألمانيا ونصائح مجرَّبة-7- القهوة

مدونة سورية متخصصة في مجال المطبخ ومؤسسة مشروع “مطبخ غربة”، وهو عبارة عن مساحة مناقشة مفتوحة وحميمة للاجئين / المغتربين السوريين على الفيسبوك، متخصصة بالأكلات المنزلية السورية المعدّة في دول الاغتراب. تهدف الى ربط وإدماج السوريين عن طريق إعداد اطباق كالتي تعد في الوطن باستعمال المكونات المحلية المتوفرة في المغترب، وتبادل الخبرات بشأنها ومناقشتها في جو حميمي عائلي لا يخلو من الطرافة ومشاركة النتائج وأفضل الطرق والبدائل لصنع هذه الاطباق. كما يسلط الضوء على تأثير المطبخ السوري وتأثره بمطابخ دول الاغتراب والانفتاح عليها والتعلم من تجاربها. وبعبارة أخرى، التعريف بالمطبخ السوري من خلال التفاعل الاجتماعي والاندماج مع سكان البلدان المضيفة

عن ريتا باريش

مدونة سورية متخصصة في مجال المطبخ ومؤسسة مشروع “مطبخ غربة”، وهو عبارة عن مساحة مناقشة مفتوحة وحميمة للاجئين / المغتربين السوريين على الفيسبوك، متخصصة بالأكلات المنزلية السورية المعدّة في دول الاغتراب. تهدف الى ربط وإدماج السوريين عن طريق إعداد اطباق كالتي تعد في الوطن باستعمال المكونات المحلية المتوفرة في المغترب، وتبادل الخبرات بشأنها ومناقشتها في جو حميمي عائلي لا يخلو من الطرافة ومشاركة النتائج وأفضل الطرق والبدائل لصنع هذه الاطباق. كما يسلط الضوء على تأثير المطبخ السوري وتأثره بمطابخ دول الاغتراب والانفتاح عليها والتعلم من تجاربها. وبعبارة أخرى، التعريف بالمطبخ السوري من خلال التفاعل الاجتماعي والاندماج مع سكان البلدان المضيفة

x

‎قد يُعجبك أيضاً

التونسيون في ألمانيا، مشاكل الاندماج على طاولة ممثلي المهاجرين التونسيين في البرلمان 

ثامر الزغلامي يحاول سبعة وعشرون مرشحاً استمالة الناخبين في دائرة ألمانيا، خلال الانتخابات الجزئية، التي تجري منتصف ديسمبر/ كانون الأول المقبل، للفوز بمقعد ممثل المهاجرين التونسيين في البرلمان. ومع انطلاق الحملة الانتخابية، يسعى المرشحون إلى الإحاطة بمشاكل المهاجرين، بالاتصال المباشر بهم، أو عن طريق وسائل ...